Ah ! Le neufchâtel ! Avec sa forme de cœur ce célèbre fromage est un monument du patrimoine gastronomique français. A l’occasion d’une visite à la ferme des Fontaines en Normandie, j’ai pu découvrir les secrets de sa fabrication…

Le neufchâtel ou l’art de l’anticipation

Je ne vous apprendrai rien : pour faire un fromage il faut du lait et donc des vaches. Mais pour que les vaches produisent du lait il faut bien sûr qu’elles aient mis bas. La gestation d’une vache étant de neuf mois il est primordial d’anticiper la production de fromage pour procéder à l’insémination dans les temps.

Cette insémination est la plupart du temps artificielle pour un meilleur contrôle de la fécondation mais aussi pour améliorer la qualité génétique du troupeau et par sécurité : les taureaux peuvent se montrer violents que ce soit envers les vaches comme les humains.

Après la naissance du veau, on traie la vache matin et soir pendant sept jours. Le lait récupéré la première semaine est jeté car il est impropre à la consommation humaine. Ce n’est qu’à partir du huitième jour après le vêlage que l’on pourra utiliser le lait pour l’élaboration du fromage.

La fabrication du neufchâtel

Le neufchâtel est une AOC (Appellation d’Origine Contrôle) et sa fabrication doit respecter un cahier des charges bien spécifique. Un fromage fermier doit être élaboré à partir du lait de la ferme, par un troupeau composé d’au moins 60 % de vaches de race Normande – reconnaissables à leur robe blanche à tâches marrons – ayant pâturé au minimum six mois dans l’année.

L’élaboration du fromage passe ensuite par cinq étapes :

Étapes de fabrication du Neufchâtel
Étapes de fabrication du Neufchâtel

1. Le caillage

On ajoute au lait des ferments lactiques ainsi que de la présure, une enzyme digestive présente dans l’estomac d’une vache qui va permettre de faire cailler le lait au bout de 24 heures.

2. L’égouttage

Le lait caillé est égoutté pendant 12 heures afin de ne conserver que la partie solide.

Égouttage du Neufchâtel
Égouttage

3. Le pressage

Un pressage effectué pendant 12 heures supplémentaires permet d’extraire le liquide encore présent dans le lait caillé. A cette étape, avec 1 litre de lait on a obtenu 150 grammes de pâte.

4. Le malaxage

On incorpore à la pâte du sel et du penicillium. C’est cette substance qui va venir recouvrir le fromage de sa fine pellicule blanche. Ce sont des moisissures totalement comestibles.

Malaxage du Neufchâtel
Malaxage du Neufchâtel

5. Le moulage

Il existe 6 formes de neufchâtel, eh oui, il n’y a pas que le cœur ! On trouve la briquette (en hommage à la brique que l’on a longtemps fabriqué dans la région) ; le carré ; la bonde et la double-bonde (en écho à cet objet qui permet de fermer les fûts de cidre) ; le cœur et le double-cœur.

Moulage du Neufchâtel
Moulage du Neufchâtel

Après le moulage, on attend une dizaine de jours pour que la pellicule blanche se développe sur l’extérieur du fromage. Dès lors il peut déjà être consommé, on peut tout aussi bien le laisser affiner davantage si on l’aime plus crémeux et plus fort.

Le Neufchâtel et sa pellicule blanche

Pourquoi le neufchâtel a-t-il cette forme de cœur ?

La légende raconte que pendant la guerre de Cent Ans, certaines femmes de la région étaient tombées amoureuses de soldats anglais. Pour témoigner de leur amour qui était mal perçu par la population, elles créaient des fromages en forme de cœur qu’elles offraient à leurs amants.

De passage en Normandie, arrêtez-vous à la ferme des Fontaines où vous pourrez acheter ces magnifiques fromages en vente directe !

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