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Reconnu internationalement, le cognac fait la fierté de la Charente ! Saviez-vous que le savoir-faire lié à son élaboration est si rigoureux qu’il est désormais inscrit à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français ?

Alors comment est créé le cognac ? Quelles sont ses spécificités ? La Maison Hennessy organise des visites guidées qui permettent de percer les secrets de cette eau-de-vie si particulière avec, notamment, « MOBILIS » une expérience immersive en réalité virtuelle.

Partons à la découverte de la Maison Hennessy, le plus grand producteur de cognac au monde.

Cet article a été réalisé en collaboration commerciale avec Hennessy

Cognac : une ville avant l’eau-de-vie

Si lorsque l’on parle de « cognac » on pense l’eau-de-vie, Cognac est avant tout une ville dont l’histoire n’est pas uniquement liée à la célèbre boisson.

En effet, la ville s’est considérablement développée dès le Moyen Âge grâce au commerce du sel. Située sur les bords de la Charente, Cognac fut dès le 10e siècle un port saunier d’importance qui assurera la prospérité de la cité pendant 5 siècles.

Devenue prospère, Cognac se protège à partir du 13e siècle en érigeant une muraille tout autour de la ville dont l’impressionnante porte Saint-Jacques du 15e siècle est l’un des vestiges. Cognac devient alors une ville puissante qui verra naître François Ier, le 12 septembre 1494.

Ce n’est qu’au 18e siècle que le commerce des eaux-de-vie verra le jour. Le commerce du cognac est si florissant que la ville se transforme profondément : sa taille est multipliée par 6 au 19e siècle, voyant sa population passer de 3 à 18 000 habitants en seulement 70 ans ! Aujourd’hui encore, elle reste une ville florissante.

Escapade à Cognac
La ville de Cognac, au bord de la Charente, avec la porte Saint-Jacques

Créer du cognac : tout un art

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, un cognac n’est pas une simple eau-de-vie, sa création demande un grand savoir-faire et beaucoup de technicité.

Bien que cet article s’intéresse au cognac, il n’est en aucun cas une incitation à sa consommation, il est important de rappeler l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Du raisin à l’eau-de-vie

Pour créer un cognac, il faut du temps, beaucoup de temps ! Tout commence avec de l’ugni-blanc : un cépage aux très grosses grappes qui produit un vin faible en alcool mais riche en acidité. Ces caractéristiques n’en font pas un grand vin de table mais un candidat parfait pour faire des eaux-de-vie. En effet, l’acidité permet de conserver le vin jusqu’à sa distillation qui peut avoir lieu 6 à 7 mois après les vendanges.

Le vin subit alors une double distillation dans des alambics charentais en cuivre. Il faut 9 litres de vin pour obtenir 1 seul litre d’eau-de-vie !

Une zone de production bien spécifique

N’importe quelle région ne peut pas produire du cognac. Les vignes doivent en effet être situées dans une zone d’appellation contrôlée fixée par décret depuis 1909 ! Cette zone qui s’étend de l’Île de Ré à la Dordogne couvre 78 000 hectares de vignobles et est composée de six crus aux caractéristiques différentes

  • Grande Champagne, qui produit les eaux-de-vie les plus fines ;
  • Petite Champagne, dont les eaux-de-vie sont d’une grande finesse ;
  • Borderies, dont les eaux-de-vie vieillissent plus rapidement ;
  • Fins bois, qui représentent 40 % du vignoble et qui produisent des eaux-de-vie plus charpentées ;
  • Bons bois, dont le sol moins riche en calcaire produit des eaux-de-vie de qualité un peu moindre ;
  • Bois ordinaires, marqués par l’influence maritime.
Zones de production du cognac
Source : Wikimedia commons

Le long voyage du vieillissement

Cette eau-de-vie très aromatique est stockée dans des barriques élaborées à partir de chênes français que l’on va découper en planches qui seront laissées trois années en extérieur pour les laver et permettre la concentration des arômes du bois. Rien que chez Hennessy, 36 000 barriques neuves sont nécessaires chaque année ce qui mobilise tout au long de l’année 10 tonneliers et plusieurs apprentis.

Le cognac : l’or brun de la maison Hennessy 3

Les eaux-de-vie vieillissent de deux ans à plusieurs décennies. Cette lente maturation va permettre aux eaux-de-vie d’obtenir ses arômes et sa couleur.

Le saviez-vous ?

Les chais Hennessy préservent 500 000 eaux-de-vie, soit la plus grande bibliothèque d’eaux-de-vie au monde !

Le cognac : l’or brun de la maison Hennessy 4

Le maître assembleur et son équipe dégustent chaque jour plusieurs eaux-de-vie pour en déterminer le potentiel de vieillissement. Les plus exceptionnelles, seront stockées dans le « paradis », une zone dans chaque chai où sont préservées les barriques les plus remarquables.

Lorsque le maître assembleur juge qu’une eau-de-vie est arrivée à maturité, celle-ci est placée dans une dame-jeanne, une grosse carafe en verre, qui permet de stopper son vieillissement. Car contrairement au vin qui continue à se bonifier en bouteille, une eau-de-vie ne peut vieillir que dans une barrique.

De l’eau-de-vie au cognac

A ce stade, le cognac n’existe pas encore tout à fait car un cognac est un mélange d’eau-de-vie. Pour élaborer un cognac, le maître assembleur va réunir plusieurs eaux-de-vie pour créer une « coupe », un premier assemblage. Il pourra ensuite y avoir plusieurs mélanges de ces « coupes » pour donner naissance à un cognac.

Le cognac : l’or brun de la maison Hennessy 7
Différentes eaux-de-vie

Ainsi, un cognac est souvent composé de plusieurs dizaines d’eaux-de-vie, les plus élaborés peuvent en contenir des centaines !

Comment déterminer l’âge d’un cognac ?

Il est facile de déterminer l’âge d’un cognac grâce à une mention apposée sur l’étiquette :

  • VS (Very Special) : signifie que le cognac est constitué d’eaux-de-vie âgées au minimum de 2 ans
  • VSOP (Very Special Old Pale) : au moins 4 ans
  • XO (Extra Old) : au moins 10 ans
  • XXO (Extra Extra Old) : au moins 14 ans

Ces âges sont des minimums. Ainsi dans le cognac XO de Hennessy, les eaux-de-vie ont en moyenne entre 12 et 35 ans.

Créer de l’ancien avec du neuf

Cognac Hennessy XO

Si vous allez dans un magasin de cognac, vous constaterez sans doute que la très grande majorité des bouteilles n’ont pas de millésime (pas d’année) et pour cause : le cognac étant un assemblage de plusieurs eaux-de-vie, il contient généralement des eaux-de-vie d’années différentes.

En 1870, Emile Fillioux crée pour Hennessy le premier cognac XO. Depuis, le maître assembleur s’attache à reproduire d’année en année, un cognac qui a le même goût que celui de 1870 mais en utilisant pourtant des eaux-de-vie nouvelles, un véritable challenge !

Les Fillioux : 8 générations de Maîtres Assembleurs

Au début du XIXe siècle, le tonnelier Jean Fillioux cherche à comprendre comment les eaux-de-vie vieillissent lors de leur transport en barriques, un questionnement qu’il transmettra à son fils et qui restera dans la famille. Depuis 8 générations, les Fillioux sont les Maîtres Assembleurs de Hennessy et cherchent sans cesse à améliorer les cognacs de la Maison.


Les visites Hennessy à Cognac

Si vous souhaitez découvrir davantage comment on élabore un cognac et visiter les chais, Hennessy vous ouvre ses portes et vous propose plusieurs expériences :

L’initiation Immersive

Pour une première approche, partez pendant 2h à la découverte des savoir-faire de la Maison. Après avoir embarqué pour une rapide traversée de la Charente, vous découvrirez le processus d’élaboration du cognac dans une visite immersive.

Le cognac : l’or brun de la maison Hennessy 9
Chai des Pavillons, Les Visites Hennessy ©Jas Hennessy & Co, Julia Hasse

L’initiation se poursuit avec MOBILIS, une plongée dans l’univers du cognac en réalité virtuelle élaborée par les artistes Olivier Kuntzel et Florence Deygas en s’inspirant des croquis du fondateur de la maison, Richard Hennesy. Cette création visuelle, sonore et sensorielle apporte les dernières innovations technologiques à une création artisanale. Grâce à un son surround, des casques VR de dernière génération et une habile matérialisation de l’espace, on déambule dans un monde onirique.

Vous entrerez ensuite dans un chai de vieillissement avant de déguster deux cognacs de la Maison.

Cette visite de 2 heures est proposée à seulement 29 € par personne, comprenant la traversée en bateau, la visite des chais, l’expérience immersive et la dégustation.

D’où vient le nom « Hennessy » ?

Hennessy doit son nom à son fondateur, Richard Hennessy, un officier d’origine irlandaise né en 1724. Après avoir servi le roi Louis XV, il s’installe en Charente au milieu du 18e siècle et créa l’entreprise de cognac à laquelle il donna son nom.

Aujourd’hui, Hennessy est l’une des grandes maisons du groupe LVMH : Louis Vuitton Moët Hennessy.

Hennessy Exception

Pour aller plus loin, vous pouvez partir en visite privée et pénétrer dans le Chai du Fondateur, un bâtiment historique de la Maison, habituellement fermé au public, où sont conservées les eaux-de-vie les plus rares.

De la vigne au cognac

Si vous souhaitez explorer pleinement les différentes étapes de l’élaboration du cognac, cette visite d’exception sur-mesure vous emmènera dans les vignes, la distillerie ainsi que dans le chai « Paradis » où sont préservés des cognacs anciens, la mémoire de la Maison.

Vignoble Hennessy
Vignoble Hennessy La Bataille ©Jas Hennessy & Co, Jonathan Bruneteau

Et aussi…

D’autres visites sont proposées comme l’atelier découverte mixologie ou la masterclass cocktails pour apprendre à maîtriser l’art du shaker.

Plus bucolique, la visite Rendez-vous au vignoble vous emmène au cœur de la Grande Champagne en vélo électrique avec la possibilité de faire un pique-nique élaboré par le chef étoilé Thierry Verrat.

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Séjourner à Cognac

Cognac en bref

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  • Comment y aller ? Depuis Paris, vous pouvez prendre le TGV jusqu’à Angoulême (2h30). Il faut ensuite environ 40 minutes en taxi ou en TER pour aller jusqu’à Cognac.
  • Quand y aller ? Idéalement aux beaux jours (d’avril à octobre) pour découvrir la ville dans un cadre plus chaleureux.
  • Comment se déplacer dans la ville ? Cognac est une ville à taille humaine, 30 minutes suffisent pour la traverser à pied. Pour explorer les environs, un réseau de bus est à votre disposition

Que faire à Cognac ?

Outre les visites Hennessy mentionnées précédemment, prenez le temps de flâner dans le centre-ville qui ne manque pas de charme avec ses maisons atypiques, ses ruelles pavées ou encore le Château de Cognac.

Le cognac : l’or brun de la maison Hennessy 22

Bonnes adresses à Cognac

Pour poser vos valises, l’offre hôtelière à Cognac est assez vaste avec des gites, logis et hôtels dans toutes les gammes de prix. Renseignez les dates de votre séjour ci-dessous pour voir les hébergements disponibles :

Booking.com

Pour un séjour 100 % détente, l’Hôtel Chais Monnet est un petit bijou. Comme son nom l’indique, il prend place dans un ancien chais. A l’intérieur : des chambres superbes mais aussi une brasserie bistronomique, un restaurant étoilé et un spa. Bref, tout ce qu’il faut pour passer un (très !) beau moment.

Côté bars et restaurants, je vous conseille le restaurant Poulpette qui propose une cuisine raffinée, moderne et savoureuse ainsi que le bar Luciole, idéal pour déguster un cocktail à base de cognac dans un cadre cosy !

Autour de Cognac

Pour prolonger votre séjour, vous pouvez partir à la découverte des environs : Angoulême et son patrimoine historique ; Royan et son architecture des années 50 ou encore Bordeaux avec ses musées, ses monuments et bien sûr la Cité du vin.

Bon séjour !


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Cet article a été réalisé en collaboration avec Hennessy.
Merci à toutes les personnes rencontrées lors de mon reportage pour leur accueil et leurs explications passionnantes.

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