Le beurre salé n’est pas qu’un goût : c’est un marqueur régional. En Bretagne, on parle souvent du « beurre » en sous-entendant beurre salé ou demi-sel — au point que sa présence à la table bretonne paraît naturelle.
Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la consommation de beurre salé y est plus élevée que dans le reste de la France ? Pourquoi cette exception ? Pourquoi cette péninsule celtique, battue par les vents de l’Atlantique, a-t-elle érigé le beurre demi-sel en véritable emblème culinaire et culturel, allant à contre-courant du reste de l’Hexagone ? Plongeons dans l’histoire, l’économie et la gastronomie pour décrypter cette passion tenace pour le beurre salé.
A l’origine : du beurre salé pour tous !
Pendant longtemps, la plupart des régions françaises ajoutaient du sel dans le beurre. En effet, avant les technologies modernes de conservation des aliments comme le réfrigérateur, le sel était le principal moyen de conservation des aliments, surtout en période estivale. On avait donc l’habitude d’ajouter du sel dans le beurre pour en améliorer la conservation.
Pour cette raison, le sel était un véritable or blanc, à tel point que dans la Rome antique, les soldats romains touchaient un « salarium », un ration de sel en guise de solde. Ce terme est d’ailleurs à l’origine du mot « salaire ».
Une rébellion fiscale qui sauva le beurre salé breton
Cette pratique du beurre salé s’est estompée en 1343. Cette année-là, une ordonnance du roi Philippe VI de Valois fit du sel un monopole d’Etat et la gabelle, la taxe sur le sel, a été généralisée jusqu’à la Révolution française.
Pour des raisons économiques évidentes, de nombreuses régions ont donc supprimé le sel du beurre. Le beurre salé devint rare et le beurre doux, moins coûteux, s’est généralisé malgré une conservation moins bonne.
Alors pourquoi le beurre est-il resté salé en Bretagne et pas ailleurs ? La Bretagne a été l’une des rares régions à être exempte de cet impôt. En effet à cette époque la Bretagne était un Duché indépendant du Royaume de France. Par ailleurs ses marais salants comme ceux de Guérande faisaient que le sel y était abondant et facile à produire.
En 1532, lors du traité d’Union de la Bretagne à la France, la Bretagne a négocié l’exception de la gabelle et les Bretons ont ainsi pu continuer à consommer du beurre salé qui reste, aujourd’hui encore, un marqueur fort de l’identité Bretonne !
Et vous, vous êtes plutôt team beurre doux ou team beurre salé ?!
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